קרואסון מלוח של ארבל יהוד

המצרכים

1 בצק קרואסון שמרים עלים קנוי (מתכון להכנה ביתית מצורף בסוף המתכון)
קמח לקימוח משטח העבודה
200 גרם גבינה בולגרית
120 גרם גבינת פרמזן מגוררת
100 גרם עלי זעתר טריים

לאפייה
1 ביצה טרופה עם כף מים
200 גרם שומשום
מלח

לסירופ
50 גרם סוכר
50 גרם מים

אופן ההכנה:
מקמחים את משטח העבודה, מעבירים אליו את הבצק ומרדדים אותו ליריעה מלבנית ברוחב 20 ס"מ ובעובי 1 ס"מ.
שמים את הגבינה הבולגרית בקערה ומרככים אותה בכף או במזלג כדי שתהיה נוחה יותר למריחה. מורחים את
הגבינה הבולגרית על שני השלישים התחתונים של הבצק ומפזרים עליה את הפרמזן ועלי הזעתר.

מקפלים את הבצק לשלוש (קיפול פשוט): שליש הבצק העליון ללא המלית על השליש האמצעי של
המלבן, כך שהוא מכסה כמחצית מהשטח שמרוח במלית הגבינות. מקפלים על השליש המרכזי את השליש התחתון.

מתקבל בצק מקופל בעל 3 שכבות. עוטפים את הבצק בשקית ומעבירים למקרר לשעה.

מרפדים 2 תבניות תנור בניירות אפייה.
מקמחים את משטח העבודה, מעבירים אליו את הבצק ומרדדים אותו לריבוע בגודל 30 ס"מ ובעובי 4-5 מ"מ.
מברישים את הבצק בביצה הטרופה, מפזרים חצי מכמות השומשום ומתבלים במעט מלח.
הופכים את הבצק על צדו השני ומורחים גם אותו בביצה הטרופה. מפזרים את יתר השומשום ומעט מלח גם על הצד השני.

חותכים את הבצק בסכין חדה לרצועות באורך 30 ס"מ וברוחב 2 ס"מ. אוחזים כל רצועת בצק בשתי הידיים ומפתלים כל צד לכיוון אחר, כך שמתקבלת צורת בורג.
יוצרים מכל בורג קשר פשוט, אבל מבלי למשוך את קצהו החוצה עד הסוף. במקום זאת תופסים את הקצה השני של הבורג ומלפפים אותו פעם נוספת לתוך הקשר לקבלת מעין פקעת.
(אפשר כמובן לעצב כקרואסון רגיל (לחתוך למשולשים ולגלגל מהבסיס עד לקודקוד)

מניחים את המאפים בתבניות במרווחים, מכסים בשקית גדולה ומתפיחים כשעה בטמפרטורת החדר, עד שהבצק
רך למגע ותפוח.

מכינים בינתיים את סירופ הסוכר : מביאים לרתיחה את הסוכר והמים בסיר קטן. מסירים מהאש ומצננים לטמפרטורת החדר.
מחממים תנור ל-190 מעלות במצב טורבו. מעבירים את התבניות לתנור ואופים כ -20 דקות, עד שהמאפים משחימים. מוציאים את המאפים מהתנור ומברישים אותם בסירופ הסוכר.

מתכון להכנת בצק קרואסון

המצרכים

400 גרם קמח חלה
15 גרם שמרים טריים
40 גרם סוכר
15 גרם דבש
7 גרם מלח
25 גרם חמאה חתוכה לקוביות
185 גרם מים קרים
קמח לקימוח משטח העבודה

לכריכה
200 גרם חמאה יבשה או חמאה רגילה

אופן ההכנה

בקערת המיקסר שמים את הקמח, השמרים, הסוכר, הדבש והמלח. מוסיפים את החמאה והמים ולשים עם וו לישה במהירות נמוכה עד לקבלת בצק אחיד. מגבירים את המהירות לבינונית ולשים דקות נוספות עד לקבלת בצק חלק, מבריק וגמיש.

מקמחים את משטח העבודה, מעבירים אליו את הבצק ואוספים אותו לכדור בכמה תנועות לישה קלות.
מחזירים את הבצק לקערה, מכסים בשקית גדולה ונותנים לו לנוח 20 דקות בטמפרטורת החדר. בתום המנוחה הבצק יחזור להיות נוח לעבודה.
מקמחים שוב את משטח העבודה, מעבירים אליו את הבצק ומוציאים ממנו את האוויר בתפיחות קלות.
פורשים נייר אפייה על משטח העבודה, מניחים עליו את הבצק ומרדדים למלבן בגודל 30×40.
מניחים את מלבן הבצק עם נייר האפייה על מגש ומעבירים למקפיא ל-60-45 דקות, עד שהבצק כמעט קפוא.

15 דקות לפני שמוציאים את הבצק מהמקפיא, מוציאים את החמאה מהמקרר כדי שתתרכך מעט.
מניחים נייר אפייה על משטח העבודה, מניחים עליו את החמאה ומכסים בנייר אפייה נוסף. מכים בחמאה קלות עם מערוך כדי להעניק לה גמישות ומרדדים אותה בין 2 ניירות האפייה למלבן בגודל 18×30 ס"מ.

מקמחים את משטח העבודה, מוציאים את הבצק מהמקפיא ומניחים אותו כשהצלע הארוכה שלו מקבילה אליכם. מניחים במרכז הבצק את יריעת החמאה לאורכה כך שגובהה זהה לגובה הבצק.
מקפלים את כנפי הבצק על החמאה ומפגישים אותן בדיוק במרכז מלבן החמאה. אם צריך, מותחים מעט
את הבצק בצדדים כדי להקל על הסגירה, אבל מקפידים שהחמאה והבצק יהיו באותו גובה. מצמידים את שולי
הבצק זה לזה ומהדקים ליצירת תפר אחיד לכל אורך החמאה.
"נועלים" את הבצק בשוליים העליונים והתחתונים שלו באמצעות 2 לחיצות עם המערוך, וממשיכים ללחוץ עם
המערוך לאורך כל הבצק כדי לשטח ולדקק אותו.

כשאי אפשר לדקק יותר את הבצק באמצעות לחיצות, מרדדים את הבצק עד לקבלת יריעה ארוכה ברוחב כ-20 ס"מ ובעובי כ-1 ס"מ.
עדיף להשתמש בטכניקת הלחיצות ככל האפשר כדי שהבצק לא יתחמם.

תהליך הקיפול:

קיפול הבצק ל -4 (קיפול ספר):
מקפלים את הרבע התחתון הקרוב אליכם לכיוון קו האמצע של יריעת הבצק ומקפלים כך גם את הרבע העליון, כך ששני הרבעים נפגשים בדיוק במרכז הבצק.
מסיימים בקיפול חצי הבצק התחתון על חצי הבצק העליון, כך שמתקבל בצק מקופל בעל 4 שכבות.

מקפלים את הבצק ל- 3 (קיפול פשוט):
מסובבים את הבצק רבע סיבוב, כך שמראה השכבות שוב פונה אליכם.
"נועלים" את הבצק בשוליים העליונים והתחתונים שלו באמצעות 2 לחיצות עם המערוך, וממשיכים ללחוץ עם
המערוך לאורך כל הבצק כדי לשטח ולדקק אותו. כשאי אפשר לדקק יותר את הבצק באמצעות לחיצות, מרדדים את הבצק עד לקבלת יריעה ארוכה ברוחב כ-20 ס"מ ובעובי כ-1 ס"מ.
מקפלים את שליש הבצק התחתון הקרוב אליכם על השליש המרכזי של הבצק ומקפלים עליו את שליש הבצק העליון. מתקבל בצק מקופל בעל 3 שכבות.

מכסים את הבצק בשקית ומעבירים למקפיא לשעה, ואז למקרר לחצי שעה. בשלב זה הבצק מוכן לרידוד ולעבודה.
אם מתכוונים להקפיא לשימוש עתידי, מומלץ לרדד מעט את הבצק לפני ההקפאה: מרדדים למלבן או לריבוע בעובי 2-3 ס"מ כדי להקל על ההפשרה והרידוד העתידי ועוטפים בניילון נצמד. לפני השימוש מפשירים את הבצק במקרר במשך 6-5 שעות, עד שהוא נוח לרידוד.